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AccueilNuméros122-2À la guerre comme à la guerre

À la guerre comme à la guerre

Une conserve de poisson au goût déroutant pendant la Seconde Guerre mondiale en France
All’s fair in love and war. Fish tins with a disconcerting taste during the Second World War in France
Jean-Christophe Fichou
p. 139-153

Résumés

À la veille de la Seconde Guerre mondiale, la conserverie de poisson, en particulier de sardine et de thon à l’huile, est une grande spécialité de l’industrie française préparée dans 160 à 170 usines implantées entre Lannion et Saint-Jean-de-Luz. Les boîtes de sardines et de thon à l’huile sont vendues dans le monde entier comme des produits de luxe. Dès la déclaration de guerre en septembre 1939, le gouvernement français décide d’encourager et d’aider cette industrie car les conserves sont considérées non plus comme un produit d’exportation, mais comme une denrée stratégique pour les armées. Durant l’Occupation, les activités ne cessent pas et c’est au tour de la Wehrmacht de passer des commandes massives pour ses soldats, friands des poissons en conserves. Rapidement le poisson, l’huile et le fer-blanc manquent, et pourtant les fabricants s’adaptent et imaginent de nouveaux procédés de fabrication pour répondre à la pénurie ambiante. Les conserves présentées aux soldats allemands et à une petite partie de la population française, la plus aisée et la seule capable de s’offrir ce produit très cher, sont toujours aussi recherchées, mais leur goût devient de plus en plus surprenant et n’a plus rien à voir avec celui qui a fait la fortune et la renommée des conserveurs français. Peu à peu, le poisson, les condiments, les sauces utilisées diffèrent totalement des ingrédients traditionnels utilisés dans les conserves originales, mais pourtant tous les stocks sont facilement écoulés. Faute de grives on mange des merles, voire pire.

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Entrées d’index

Chronologie :

1939-1945
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Texte intégral

  • 1 Ministère de la Marine marchande, Statistique des pêches maritimes, année 1937, Paris, 1938, (...)
  • 2 Fichou, Jean-Christophe, « La Conserverie de poisson 1939-1945 : une industrie sinistrée ? », (...)

1La conserverie de poisson, en particulier de sardine et de thon à l’huile, est une grande spécialité de l’industrie française à la veille de la Seconde Guerre mondiale. Cette industrie emploie 20 000 ouvrières réparties dans 160 à 170 usines implantées entre l’entrée de la Manche et la frontière espagnole. Les conserveries font vivre 40 000 pêcheurs, soit la moitié des équipages français embarqués, et elles travaillent en moyenne tous les ans 20 000 tonnes de sardines fraîches et une quantité équivalente de thons, maquereaux et sprats1. Dès le début de la Seconde Guerre mondiale, les ateliers fonctionnent à plein régime pour satisfaire les commandes de l’armée ; les difficultés d’approvisionnement en poisson, mais surtout en huile et en fer-blanc, interdisent cependant d’améliorer plus encore une production en forte hausse. Durant l’Occupation, les activités ne cessent pas, bien au contraire, puisque c’est au tour de la Wehrmacht de passer commande pour ses soldats friands des poissons en conserve. L’huile et le fer-blanc manquent, mais les conserveurs s’adaptent et imaginent de nouveaux procédés de fabrication pour répondre à la pénurie ambiante2. De leur côté, les pêcheurs continuent de pratiquer leur métier et approvisionnent les usines. Dans ces conditions difficiles, la production des fabricants de conserves ne connaît pas de chute brutale comme la majorité des autres branches industrielles, mais peu à peu la présentation et surtout le goût de ces conserves de poisson sont complètement modifiés. Et pourtant elles s’écoulent très facilement. Finalement, à la fin de la guerre, les boîtes présentées sont bien éloignées des produits d’avant-guerre et leur qualité gustative n’a plus rien à voir avec celles qui étaient présentes sur les plus grandes tables avant la guerre. Il s’agit bien d’un basculement de la qualité vers le produit de grande commercialisation que l’on retrouve après guerre et qui n’inspire plus que le dégoût à une grande partie de la population française.

La conserve de poisson : un produit très recherché

  • 3 Fichou, Jean-Christophe, Les Conserveries de sardines et les conserveurs. Littoral (...)
  • 4 Archives de la chambre de commerce et d’industrie (cci) de Lorient, Registre des sé (...)

2En 1938, la France est toujours le premier pays fabricant de conserves de sardines et de thon à l’huile. Une bonne part d’entre elles continue d’être exportée dans le monde entier comme un produit de luxe, un des symboles incontestés du « bon goût français », au même titre que les parfums, les champagnes ou le cognac3. Alors que les menaces de guerre se précisent, le ministère de la Marine décide de mettre en place une organisation plus rationnelle des marchés et de la pêche ; il demande aussi aux conserveurs de poisson de moderniser leurs équipements pour traiter des quantités plus importantes de sardines afin de répondre aux besoins pressentis pour nourrir les troupes. Les usines tournent à plein régime. Le ministère de l’Armement reconnaît lui-même que les « grosses affaires peuvent à peine suffire aux besoins de l’armement4 ». Pour honorer les commandes, il faut trouver du fer-blanc pour les boîtes, des poissons pour les remplir et de l’huile pour les cuire et les recouvrir. Dès le début du conflit, on constate cependant des difficultés d’approvisionnement interdisant d’améliorer encore plus la production, déjà en forte hausse depuis la fin de la crise économique. Alors comment répondre aux attentes gouvernementales ?

  • 5 Guillot, « Le Poisson dans l’alimentation de l’Armée », dans Congrès International d’études (...)
  • 6 Fichou, Jean-Christophe, « La Sardine marocaine et les industriels français, 1914-1973 », d (...)
  • 7 « Les Conserveries de poisson : une activité hors de la guerre », dans Effosse, Sabine, Fer (...)

3En janvier 1940, les services du Ravitaillement général, relevant du ministère de l’Agriculture, estiment à 16 000 tonnes de conserves de poisson la consommation annuelle à prévoir pour l’armée, soit 1 000 tonnes de sardines et 300 tonnes de thon à fournir tous les mois5. Compte tenu de l’insuffisance de la production nationale, le gouvernement est obligé d’importer les stocks complémentaires du Portugal et du Maroc6, tandis qu’en France, on imagine tous les stratagèmes pour fabriquer des boîtes supplémentaires et les remplir. Déjà la qualité de ces produits d’exception n’est plus la première préoccupation des fabricants. Pendant l’Occupation allemande, la situation industrielle des conserveries de poisson n’est pas modifiée profondément ; les usines continuent de fournir des conserves, seule la clientèle a changé. Dorénavant la quasi-totalité de la production est destinée à l’Allemagne et à ses armées. Les quelques archives des autorités françaises nous prouvent la rareté des versements effectués par les conserveurs de poisson au ministère du Ravitaillement et, par conséquent, à la population française. En fait, les seuls documents que nous détenons sont essentiellement des plaintes de l’administration contre les fabricants qui ne respectent pas leurs engagements à l’égard de l’État français car ils préfèrent vendre aux Allemands7.

4Si jusqu’en 1940 les conserves de poisson présentées sont fabriquées dans les mêmes conditions qu’en temps de paix et sont toujours considérées comme des produits de haute qualité gustative et culinaire, très rapidement les restrictions de toutes natures poussent les fabricants à négliger cet aspect des choses. Pour parvenir à fournir de grandes quantités, la qualité des conserves n’est plus le premier objectif à respecter. On se débrouille pour remplir des boîtes, dont le métal est tous les jours moins adapté à cette industrie alimentaire, avec n’importe quel poisson, baignant dans des sauces de plus en plus douteuses. Et l’on ne peut même pas parler de fraudes alimentaires puisque les autorités compétentes, françaises et allemandes, non seulement couvrent les agissements des usiniers, mais poussent à la fabrication. L’huile est remplacée par la sauce tomate, le vin blanc, les marinades ou… rien du tout. Les poissons ne sont plus grillés, mais bouillis ou cuits à la vapeur. Mais encore faut-il disposer de ce poisson alors que les marges de manœuvre des pêcheurs sont régulièrement réduites. Pour remplir les fameuses boîtes, les industriels bretons font preuve d’une imagination débordante, pas forcément au bénéfice de la clientèle. Toutes les sardines, quel que soit leur état ou leur grosseur, sont utilisées. Les pilchards, ces grosses sardines de dérive, sont mis en conserve pour la première fois en France sous forme de brisures. Et puis tous les produits de la mer sont utilisés, pas seulement les poissons d’ailleurs.

5En ces périodes de vaches maigres, les acheteurs se satisfont de ce qu’ils trouvent sur les étals des poissonniers comme dans les rayons des épiciers. Tout est bon à vendre et il est vrai qu’au cours de ces cinq années de guerre, l’industrie de la conserve de poissons connaît une véritable mutation, pas tant d’ailleurs dans les méthodes de travail que dans les produits présentés au public dont le goût, en 1945, n’a plus rien à voir avec celui de 1939. En quelques mois, pour s’affranchir des restrictions de toutes natures, les conserveurs doivent remplacer le fer-blanc, les huiles, et la sardine. Dans un premier temps, c’est surtout pour pallier le manque des huiles d’olive et d’arachide, toutes deux d’importation et dont les approvisionnements sont rapidement suspendus, que les efforts sont les plus importants.

Les huiles

  • 8 Saibène, Marc, Brouard, Jean-Yves, Mercier, Guy, La Marine marchande française 1940-1942,(...)
  • 9 Guimet, Émile, À travers l’Espagne, lettres familières, Lyon, 1862, p. 92.

6En 1939, le tiers des corps gras distribués sur le marché français est importé des territoires d’outre-mer ou des pays étrangers si bien que pendant l’Occupation, alors que le pays est soumis à un blocus strict, les huiles disparaissent progressivement, mais pas totalement non plus. L’huile d’arachide, si recherchée, si précieuse pour les conserves de sardines et de thons, et qui avait disparu durant l’été 1940, parvient de nouveau à Bordeaux le 30 septembre 1940 à bord d’un premier convoi en provenance de Dakar rétablissant ainsi « la route de l’huile8 ». De Tunisie, d’Algérie et du Maroc, mais aussi d’Italie, ce sont les huiles d’olive qui reprennent la mer vers Marseille. Pour la première fois aussi, on importe en grande quantité des huiles espagnoles qui jusqu’alors n’avaient jamais été jugées de qualité suffisante par les conserveurs : une huile « qui a un goût tout particulier, fort désagréable quand on n’y est pas habitué et qui pénètre partout9 ».

  • 10 La désignation de ce personnage par le conseil d’administration de Lesieur n’est pas un h (...)
  • 11 Rey-Golzeiguer, Annie, Aux origines de la guerre d’Algérie, 1940-1945, Paris, 2001, (...)
  • 12 Au moins un conserveur lorientais pratique cette fraude (témoignage de Gaston L (...)

7Enfin, il faut rappeler les grandes libertés laissées par Vichy, et l’Allemagne, à l’Empire colonial et surtout l’action de quelques figures, des personnalités du monde politico-financier, comme Jacques Lemaigre-Dubreuil10, directeur général de la société des huiles Lesieur, qui ont permis aux colonies françaises nord-africaines de se développer. Ainsi les usines Lesieur de Coudekerque ont-elles été, en partie, transférées à Casablanca et à Alger afin de continuer les activités de raffinage, et ce avec l’aide des Allemands11. Cette faveur s’explique par le souci des occupants d’encourager les importations d’huile végétale en Europe continentale. L’huile est donc livrée, en petite quantité certes, mais elle arrive dans les conserveries ; l’huile d’olive de Tunisie, d’Italie ou de Provence est toujours disponible dans les huileries marseillaises. Les huiles coloniales, d’arachide et de palme, parviennent aussi en France sans problème majeur jusqu’en novembre 1942. Les importations sont en revanche sérieusement perturbées après l’occupation de l’Afrique du Nord par les troupes alliées. L’huile d’arachide devient un produit de grand luxe ; sa valeur commerciale est telle que certains usiniers n’hésitent pas à la vendre au marché noir, livrée dans les boîtes de sardines serties, mais vides de poisson12.

  • 13 Archives de l’Union des Syndicats français de Fabricants de Conserves de Poissons, Rappor (...)

8Parallèlement, la fabrication des conserves marocaines de poisson s’accroît. La production est passée de 10 000 tonnes en 1936 à 20 000 tonnes en 1937 et 33 000 tonnes en 1942. Si les importations sont limitées par contingentement avant-guerre, le ministre de la Marine marchande relève en novembre 1939 les quantités admises de 57 000 quintaux à 90 000 quintaux, dont 60 000 pour le ravitaillement militaire13.

  • 14 Plante de la famille des crucifères, qui donne une huile généralement utilisée dans la fa (...)
  • 15 Archives CCI Lorient, Paris le 7 février 1941, communication du secrétariat au ravitaille (...)
  • 16 Plante herbacée oléagineuse, qui donne une huile alimentaire.
  • 17 Baudin, Louis, Esquisse de l’économie française sous l’Occupation allemande, Paris, 1945, (...)
  • 18 Cépède, Michel, Agriculture et alimentation en France durant la iie guerre mond (...)
  • 19 Pierrein, Louis, Industries traditionnelles du port de Marseille. Le cycle des sucres et (...)

9Dans ce contexte de rationnement, on invente de nouvelles recettes. On expérimente toutes sortes d’huiles, comme l’huile de palme, de chènevis, de lin, de cameline14, de pépins de citrouille, de raisin15 ou de sésame, quand on en trouve, mais le résultat est peu probant. Le gouvernement décide alors de relancer en métropole la culture des oléagineux pour tenter de satisfaire les besoins des consommateurs industriels, dont les conserveurs : l’œillette est récoltée au printemps, le tournesol, la moutarde et le carthame16 en été, la navette et le colza en hiver. En zone non occupée, on encourage même les premières cultures de soja ; ce dernier est « une plante protée qui doit remplacer la farine, le fourrage, l’huile, le lubrifiant, la colle, la teinture, le combustible, le savon, la bougie. On comprend qu’un Institut se soit spécialisé dans son étude17 ». La surface cultivée avec ces graines nationales s’étend rapidement et passe de 19 000 hectares en 1941 à 46 000 en 1942 et 287 000 en 194418. La production s’accroît de 11 000 tonnes en 1938 à 89 000 tonnes en 194319. On essaye aussi de l’huile de poisson épurée fabriquée en Norvège et commercialisée sous la marque Markol. Plus sûrement, on additionne de sauce tomate, selon de savants dosages, le peu d’huile dont on dispose.

  • 20 Voldman, Danièle, « Le Bâtiment, une branche sollicitée », dans Beltran, Frank et Rousso, (...)
  • 21 La Bretagne, le 26 avril 1941, un conserveur de Concarneau.
  • 22 Service Historique de la Défense (shd), Marine, Brest, 3P 1-110, Paris, le 28 septembre 1 (...)

10Et puis le dénuement aidant, on s’essaie à des solutions de remplacement20. On se contente de sauces de plus en plus pauvres : du vin blanc, des marinades, de l’eau citronnée ou seulement saumurée avec quelques rondelles de cornichons. « Évidemment nous recevons de l’huile en quantité insuffisante, mais à ce défaut des huiles, des conserves excellentes peuvent se faire au vin blanc ou au naturel21 ». Dès septembre 1940, le directeur des services de la Marine marchande écrit au président de l’Union des syndicats des fabricants de conserves de poissons pour lui signaler ce mode de préparation : « Mon attention vient d’être appelée sur les difficultés de plus en plus sérieuses que vont éprouver les usiniers pour fabriquer des conserves à l’huile et sur les avantages qu’on aurait, en conséquence, à ce qu’elles adoptent les préparations de conserves dites au naturel22 ».

11Quant aux sardines, elles ne sont plus grillées à l’huile, mais cuites à la vapeur comme cela se pratique depuis longtemps déjà en Espagne et au Portugal. Le thon, quant à lui, est cuit au court-bouillon. Une cuisson qui, d’ailleurs, est adaptée au maquereau plus prolifique et qui se satisfait d’une préparation plus sommaire, d’une simple sauce allongée au vin blanc, un muscadet que l’on peut transporter facilement sur la Loire et par la mer ensuite jusqu’aux usines bretonnes.

  • 23 « La Grande Guerre et les conserveurs de sardines », dans Guerres Mondiales et (...)
  • 24 Le procédé semble plus ancien puisque Brévans le mentionne dès 1896, époque à laquelle la (...)
  • 25 Balland, Bulletin de l’Académie des Sciences, 2ème semestre 1914, p. 641.
  • 26 Pérard, Joseph, « Comment l’on prépare et l’on assure la conservation de la sardine », da (...)
  • 27 Raynouard, Charles, « Comment sont préparées les conserves de nos soldats », da (...)
  • 28 Appert, inventeur des conserves alimentaires, Paris, 1919, p. 20.
  • 29 SHD Marine, Brest, 8P 1- 63. Paris, le 28 septembre 1940, le ministère de la Marine.
  • 30 SHD Marine, Brest, 7P 1-55. Paris, le 28 septembre 1940, le Directeur des Servi (...)

12L’huile est aussi remplacée par… rien du tout. La technique est connue depuis la Grande Guerre et mise en application durant une période similaire de rationnement des matières grasses23. Dans ce dernier cas, on se fonde sur une expérience tentée en 1910 par l’intendant militaire Jasseron pour la fabrication des conserves de sardines destinées à l’alimentation de la troupe24. Cet officier préconisait de placer les poissons simplement vidés et lavés dans les boîtes et de les passer ensuite à l’autoclave sans autre préparation. Après une année de conservation, les boîtes furent ouvertes et la chair des sardines était ferme, rose, appétissante et agréable au goût25. Il apparaît que cette préparation constitue un moyen de fabriquer, pour les troupes, un aliment sain et peu coûteux26, mais l’expérience ne fut jamais tentée en grand car les services de l’Intendance estimèrent trop élevé le prix de revient de telles conserves, malgré l’absence d’huile. En 1914, la situation est profondément modifiée et la production de masse est devenue le seul impératif, quitte à présenter des produits nouveaux et de qualité inférieure. La presse est mise à contribution pour imposer cette idée, sans doute peu reconnue alors dans les milieux populaires, de la qualité nutritive et gustative des conserves, seul procédé « qui donne des produits faciles à conserver pendant très longtemps et que les soldats peuvent consommer avec plaisir soit froids, soit réchauffés27 ». Ainsi préparée, la conserve « plaît aux soldats, qui la consomment volontiers, au lieu de la jeter ou de la vendre comme autrefois28 ». Le procédé est repris en 1940, alors qu’il convient à nouveau de pallier les insuffisances en huiles de friture et de couverture et qu’il faut développer, « dans toute la mesure du possible, la fabrication des conserves au naturel qui, pratiquées jusqu’à présent par quelques usines seulement, a donné déjà de bons résultats29 ». C’est surtout le thon qui est présenté selon ce procédé, au naturel, tel que nous le dégustons aujourd’hui. La préparation, héritage d’une période de pénurie, avait cependant été adoptée par le conserveur Firmin Tristan qui perfectionna la technique vers 1930, puis reprise en grand par Provost-Barbe en 1936, à Concarneau, et encouragée par les autorités. Dès l’armistice signé, le secrétariat d’État à la Marine marchande insiste sur les avantages qu’il y aurait à ce que les usines adoptent les préparations de conserves dites au naturel, le maintien « de l’industrie sardinière présentant tant au point de vue du ravitaillement général que du marché du travail un intérêt majeur30 ».

Le poisson

  • 31 Fichou, Jean-Christophe, « La Pêche maritime en Bretagne pendant l’occupation. Libe (...)
  • 32 Confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes, Décisions et (...)

13La fabrication de conserves étant soumise à des difficultés d’approvisionnement de plus en plus sévères, il importe d’assurer, par tous les moyens possibles, la pêche de tous les poissons susceptibles d’être travaillés en usine. Le thon se pêche au large, dans le golfe de Gascogne, mais les autorisations de sortie accordées par les autorités allemandes se font de plus en plus rares. Les sardines ne suffisent plus à satisfaire la demande, les thons deviennent introuvables ; alors il faut remplacer ces poissons nobles. Pourtant, les pêcheurs continuent de pêcher et même de beaucoup pêcher, tout du moins en Bretagne, et ce jusqu’à la fin de l’année 194231. Pour satisfaire la demande, de nouvelles espèces sont ainsi préparées, seules ou en mélange, et entrent dans la préparation des conserves dites au naturel ; c’est le cas du cabillaud, de la lingue, du merlu, du merlan, du chinchard, de la daurade, du grondin, de l’ombrine32 !

  • 33 Circulaire du 5 décembre 1941.
  • 34 Décret du 20 février 1942 concernant la mise en conserve, à titre provisoire, des c (...)
  • 35 Archives des Affaires maritimes d’Audierne, Audierne, le 24 juillet 1942, l’administrateur.
  • 36 SHD Marine, Brest, 3P 1-110, Paris, le 13 mars 1942. « Je n’ai pas besoin d’insister sur (...)

14Pour la première fois, les conserveries commencent à traiter du poisson de chalut : merluchons, petits colins, ânons… ; même les congres sont inscrits dans la liste des poissons admis dans la préparation des conserves depuis janvier 1940 ; les chinchards et les grondins gris sont autorisés en décembre 194133 ; en juin 1943, les anguilles, les civelles et les moules deviennent également produits de conserve34. Et puis rapidement on constate que tous les poissons débarqués sont traités ; il suffit de lever les filets avant de les emboîter pour que les autorités de surveillance soient bernées. L’administrateur en poste à Audierne nous explique que certains fabricants ne prennent même plus cette peine et travaillent des vives, des blennies et des gobies entiers35. De même, les poissons trop petits, n’ayant pas atteint la taille marchande fixée par les règlements, sont aussi dirigés vers les conserveries36. Les déchets, ou plutôt les « miettes », des thons, puis bientôt de tous les poissons, sont aussi récupérés puis emboîtés.

  • 37 SHD Marine, Brest, 7P 1-60, Paris, le 20 août 1942.
  • 38 Guéguen, Michel, Le Maître, Louis Pierre, L’Aigle sur la mer. Concarneau 1939-1945, (...)
  • 39 « La Production mondiale de poisson en 1938-1939 », dans Annales de Géographie, vol. 54, 19 (...)
  • 40 Arch. dép. du Finistère, 200W 308, Établissements dangereux et insalubres, Audierne, le 20  (...)

15Au cours de l’été 1942, il est demandé que la chair des cous et des joues des thons débarqués à Concarneau et à Douarnenez soit récupérée et acheminée vers l’usine Farnan-Legros de Concarneau « en vue de la confection de pâtés37 ». Les usines de la Compagnie Générale des Conserves et Produits Alimentaires et Provost-Barbe préparent une mixture à base de poissons malaxés, mélangés à de la farine et de la fécule, le Fishkaroni : « On obtient ainsi un pain que l’on débite en tranches. On fait sauter ces escalopes à la poêle et l’on obtient un mets excellent ayant un peu le goût de veau38. » Ce produit est la réplique exacte des macaronis de farine de poisson imaginés par les Allemands dans le cadre de leur politique des ersatz39. Au début de l’année 1944, le gérant de la conserverie Jacq obtient l’autorisation de fabrication pour des préparations de pâtés et de saucissons de poisson dans son usine d’Audierne40. Cet atelier se propose de fabriquer un « produit concentré destiné à l’alimentation humaine », en utilisant des poissons ou des déchets frais provenant des usines de conserves. Broyés, malaxés, décantés, centrifugés, ils sont concentrés sous vide.

  • 41 Fichou, Jean-Christophe, Levasseur, Olivier, « Pêcheurs contre Marsouins et Bélougas, xvie-(...)
  • 42 SHD Marine, Brest, 8P 1-64.
  • 43 SHD Marine, Brest, 8P 1-67. Paris, le 25 avril 1944, le Secrétaire d’État à la Marine march (...)
  • 44 Oberthur, Joseph, Poissons et fruits de mer de notre pays, Paris, 2002 (1re édition (...)

16Les delphinidés deviennent aussi des proies beaucoup plus recherchées pour leur chair en ces périodes de vaches maigres. Le décret de fixation des prix du poisson, signé le 19 août 1941, évalue le kilo de dauphin égal à celui des sardines destinées à la conserve, soit 8 francs41. Deux mois plus tard, le gouvernement de Vichy autorise la mise en boîte de « poissons et animaux marins autres que ceux énumérés dans l’arrêté du 31 janvier 194142 ». La société Chemin obtient alors l’autorisation de traiter des « dauphins et des déchets de poissons en vue de la fabrication de pâtés » dans ses usines43. D’ailleurs, pendant toute la guerre, les delphinidés deviennent des proies très recherchées. Les livres de cuisine contemporains rappellent l’intérêt pour un mammifère capable de nourrir toute la famille, et les voisins aussi : « Les filets, les vrais, ceux qui sont à l’intérieur, sont énormes, du pur muscle, sans aucune graisse et sans aucun tendon ; cela suffira largement à vous assurer un magistral rôti ou une daube succulente. Je vous engage à laisser cette pièce deux jours dans une solide marinade, après l’avoir piquée de bacon. Avec une belle sauce poivrade, vous m’en direz des nouvelles44. »

  • 45 Paris-Municipal, le 10 août 1941.
  • 46 Thomazi, Auguste, Histoire de la pêche. Des âges de la pierre à nos jours, Paris, 1 (...)
  • 47 Archives Affaires maritimes Audierne, Audierne, le 11 décembre 1942, l’administrate (...)
  • 48 Archives Affaires maritimes Audierne, Audierne, le 11 décembre 1942, l’administrate (...)

17La presse parisienne est sollicitée pour présenter le nouveau produit en des termes flatteurs aux éventuels acheteurs : « Le dauphin est un acrobate que se tire des flûtes quelquefois. Mais s’il est pris, on le délarde, on fait bouillir sa graisse et on en tire de l’huile. À quand les conserves de marsouins en boîtes45 ? » Mais, malgré tous les encouragements gouvernementaux, il semble bien que les usiniers ne se pressent pas pour travailler ces mammifères marins car les autorités reviennent sur la question en janvier, puis en juillet 1943, pour les inciter fortement à mettre en conserve les dauphins et autres cétacés. Les résultats ne sont guère probants. Une grande maison française essaye de son côté de préparer de la viande de marsouin avec une sauce au vin spécialement étudiée, mais, « en dépit, du proverbe qui veut que la sauce fasse passer le poisson, son effort n’a pas été couronné par le succès46 ». En fait, les prises sont assez rares et trop aléatoires pour assurer une production continue et les « marsouins ou bélougas » pêchés sont immédiatement achetés « par les mareyeurs qui arrivent à les écouler facilement47 » dans les régions de pêche. Enfin, il est difficile à l’époque pour les usiniers de disposer des boîtes de grand volume qui sont nécessaires pour conserver les cétacés et qui sont réservées à la conservation des thons « dont la valeur alimentaire est certainement supérieure à celle des dauphins et autres cétacés48 ».

18Il est vrai qu’en ces temps difficiles de restriction, le consommateur n’est guère exigeant sur le contenu des boîtes, pas plus que sur le contenant d’ailleurs. À la différence de la Première Guerre mondiale, la France subit un blocus strict ; fer-blanc et charbon britanniques, huile d’olive tunisienne, huile d’arachide sénégalaise ne parviennent plus dans les ports de la métropole ; il faut savoir s’en passer.

  • 49 Guillot, « Le Poisson dans l’alimentation de l’Armée », art. cit., p. 414.
  • 50 Décret du 18 septembre 1940.
  • 51 Les Établissements Byla, sont alors supervisés par Raymond Comar, pharmacien, et Je (...)
  • 52 Picard, Jean-François, « Aux origines de l’Inserm : André Chevallier et l’Institut national (...)
  • 53 Archives Syndicat des Conserveurs de Bretagne, Quimper, note non datée.
  • 54 SHD Marine, Brest, 3P 2-20. Le Guilvinec, le 26 mai 1941, l’administrateur Québriac.

19Les sous-produits aussi sont utilisés pour tenter de pallier les carences en protides du régime alimentaire imposé aux Français. Le Bureau central de recherche du ravitaillement, issu du laboratoire des services de subsistance de l’armée, étudie particulièrement les ressources que représentent les viscères de poisson49. On commence par récupérer les foies des thons50, très riches en vitamines alors que l’huile de foie de morue devient introuvable. Ces sous-produits sont traités dans un premier temps par le laboratoire pharmaceutique Byla51 de Gentilly, selon un procédé mis au point par le professeur André Chevallier52. Pour éviter à tout prix les avitaminoses des plus jeunes enfants, les ports de pêche de la côte atlantique sont mobilisés afin d’assurer la collecte des foies de poisson pour la fabrication de condensés vitaminés distribués par le Secours National. Très rapidement cependant ces foies restent sur le littoral et sont traités par quelques conserveries locales. Placés à l’état frais en boîtes serties, ils sont préparés à l’autoclave selon les procédés habituels de la conserverie et fournissent « un produit d’un goût excellent se rapprochant du foie gras53 ». Le décret du 18 juillet 1941 étend la récolte obligatoire aux foies de tous les gros poissons, comme ceux des baudroies, mais aussi des maquereaux. Ils sont récupérés pour la fabrication de conserves très riches en vitamines. L’usine Chemin, au Guilvinec, « très moderne », s’est spécialisée dans cette production54 ; elle prépare aussi des laitances de lieus ou de cabillauds à la manière de la poutargue du Roussillon.

  • 55 L’Office Scientifique et Technique des Pêches Maritimes est créé par la loi de fina (...)
  • 56 Le Danois, Edmond, « L’Office des Pêches maritimes de 1939 à 1943 », dans Revue des travaux (...)

20Dès lors, les industriels de la conserve, après avoir obtenu une licence de l’Office Scientifique et Technique des Pêches Maritimes (OSTPM)55, se lancent dans des fabrications originales en France à partir des sous-produits de la pêche : huiles médicales et vétérinaires, huiles industrielles, autolysats (nuoc-mam), farines de poissons, condiments vitaminés… Une véritable industrie nouvelle se développe malgré les conditions difficiles d’approvisionnement et « un rendement appréciable a été obtenu en 1942 à partir de déchets qui, avant 1939, n’étaient même pas utilisés comme engrais56 ». Quant à la qualité gustative de ces produits, il n’en est jamais question !

Les boîtes

  • 57 À la suite de la rencontre Bichelonne-Speer de septembre 1943 à Berlin, les usines (...)
  • 58 Sainclivier, Jacqueline, La Bretagne dans la guerre, 1939-1945, Rennes, 1994, p. 106. En (...)

21Après avoir tenté de régler le problème des huiles, il faut trouver des boîtes. Rapidement, il devient très difficile pour les conserveurs de s’approvisionner en récipients car la production de fer-blanc diminue fortement dans tout le pays. Mais, encore une fois, la fabrication n’est pas totalement interrompue. De leur côté, les Allemands aussi s’emploient à préserver cette industrie en la classant d’abord parmi les entreprises avantagées, privilégiées, ou V, Vorzugs-betriebe, puis comme usines protégées, ou S, Sperrbetriebe57, à l’instar des Forges d’Hennebont ou de la maison Carnaud à Basse-Indre, lesquelles fournissent l’indispensable fer-blanc58 aux conserveries du littoral, de la Bretagne à la frontière espagnole.

  • 59 Le Corre, Paulette, L’Agglomération concarnoise, DES, Rennes, 1957, p. 90.
  • 60 Desnoës, Claude, Gautier, Raymond, Rousselot, Pierre, Basse-Indre, du fer puddlé aux aciers pour em (...)
  • 61 Arch. dép. du Finistère, 200W 218. Henri Cheftel revient alors d’une mission en Allemagne o (...)

22Sinon, les entreprises imaginent des solutions d’économie ou de remplacement. Le thon est vendu sans boîte, entouré de gélatine59 ou de papier sulfurisé, tandis qu’à Basse-Indre, on utilise des fers noirs vernis pour les fonds des boîtes. On récupère tous les étains possibles et on diminue l’épaisseur des couches d’étamage… De cette façon, la maison J.-J. Carnaud-Forges, de Basse-Indre, est encore capable de fournir pour les conserveries 6 946 tonnes de tôles fines en 194360. Henri Cheftel, directeur du laboratoire de recherches de ces établissements, est envoyé dans la succursale de Concarneau en août et septembre 1941 pour des études et des essais sur l’utilisation, pour la mise en conserve de poissons, des nouveaux types de boîtes destinées à économiser le fer blanc et l’étain61. Fabriquées en fer doux, sans protection, elles permettent une conservation de quelques mois sans problème majeur des poissons préparés au naturel. Les bocaux de verre aussi reviennent sur le marché.

Les normes de qualité

  • 62 Bulletin Officiel de la Marine, 1940, décret du 15 mai 1940.
  • 63 Bulletin Officiel de la Marine, 1941, décret du 18 décembre 1940.
  • 64 Le Danois, Edmond, « L’Office des Pêches maritimes de 1939 à 1943… », op. cit., p. 7.
  • 65 SHD Marine, Brest, 8P 1-63, Vichy, le 8 novembre 1940, le secrétaire d’État, contre-amiral (...)
  • 66 SHD Marine, Brest, 2P 1-191-2.
  • 67 Bulletin Officiel de la Marine, 1943, arrêté du 18 août 1943 relatif à la fabrication des p (...)
  • 68 SHD Marine, Brest, 8P 1-66. Paris, le 9 juillet 1943, le Secrétaire d’État à la Marine (...)

23Mais dans quelles conditions sont fabriquées ces conserves et selon quelles normes de qualité ? Sans doute très sommaires car il devient évident pour les autorités que les industriels se livrent à des alchimies parfois néfastes pour la santé des consommateurs. Un premier décret en date du 15 mai 1940 institue un contrôle de la fabrication des conserves de poissons, crustacés et autres animaux marins, « dans l’intérêt de la santé publique et en particulier en vue d’assurer la salubrité des fournitures faites aux armées62 ». Le gouvernement de Vichy tente à son tour de clarifier une situation de plus en plus confuse. Dans un premier temps, il renforce et organise les vérifications sous la direction de l’ostpm chargé de délivrer des certificats de conformité63 mais l’office ne dispose pas du personnel nécessaire si bien qu’il fait appel au service de santé de la Marine qui libère, pour cette tâche, des pharmaciens chimistes64, avant qu’ils ne soient rayés des cadres selon la volonté des autorités allemandes. L’organisation centrale des contrôles s’effectue sous l’autorité du médecin chef de la Marine, Breuil65, nommé à cet unique effet avec le titre de chef du service des conserves66. Pour autant, les conserveurs continuent de présenter des boîtes d’une qualité plus que douteuse, notamment dans le domaine du traitement des sous-produits, puisque le gouvernement est obligé de prendre un arrêté relatif à la fabrication des pâtés et purées de poissons, lesquels ne peuvent être préparés « qu’avec les déchets de poissons et d’animaux marins67 », ce qui laisse sous-entendre que certains de ces pâtés étaient fabriqués avec des composants encore moins nobles que des déchets. On peut se demander lesquels. De plus, le travail de ces déchets demande des installations particulières et seules quelques usines sont habilitées à les traiter68.

  • 69 Bulletin Officiel de la Marine, 1941-1, décret du 31 janvier 1941.

24Il faut non seulement surveiller la qualité des produits conservés, mais encore vérifier leur nature. En effet, sous l’effet de la demande, les conserveurs diversifient leur production et présentent à la clientèle des conserves de poissons d’origine très variée. Pour prohiber de telles pratiques, Vichy intervient et notifie qu’il est dorénavant interdit de mettre en conserve « des poissons ou animaux marins n’appartenant pas aux espèces suivantes : thon blanc ou germon, thon rouge, maquereau, hareng, sardine, sprat, anchois, langouste69 ».

  • 70 Bulletin Officiel de la Marine, décret du 7 mars 1941, autorisant la mise en conserve des (...)
  • 71 Bulletin Officiel de la Marine, 1943-1, ordonnance du 24 mai 1943.

25Mais très vite on s’aperçoit que le ravitaillement devient trop difficile et des dérogations de plus en plus nombreuses permettent de travailler des produits toujours plus variés70. La loi du 16 octobre 1941 prescrit « qu’aucun produit nouveau destiné à l’alimentation humaine ne pourra être introduit sur le marché sans une autorisation préalable du Secrétariat d’État au Ravitaillement », tout en admettant par celle du 22 octobre que la mise en conserve des poissons ou animaux marins autres que ceux déjà autorisés pourra s’effectuer « à titre provisoire » par décision du ministre. Enfin la loi du 18 novembre 1942 apporte un dernier élément de contrôle. Le texte donne pour mission à l’Office des Pêches de contrôler plus strictement la salubrité des coquillages, mais aussi celle des conserves de poissons et d’autres animaux marins. Pour autant, la pénurie se fait de plus en plus cruellement sentir : en mai 1943, une ordonnance interdit même de fabriquer des conserves uniquement à l’huile. Il n’est donc plus question de favoriser un produit de qualité, mais bien un aliment banal : « Il faudra utiliser un mélange d’huile et de tomate dans les proportions de 20 % d’huile et de 80 % de tomate. Par caisse de 100-1/4 de sardines à l’huile et tomate, on emploie 1,500 kg d’huile pour la friture et 0,900 kg d’huile pour la couverture soit 2,400 kg71 ».

  • 72 Enquêtes sur les positions statistiques des Unions françaises de conserves de poisson, Pari (...)
  • 73 SHM Marine, Brest, 8P 1-63 pour Douarnenez, 7P 1-56 pour Audierne, 3P 1-110 pour Le (...)
  • 74 Arch. dép. du Morbihan, 2W 9609, Préfecture de Vannes, le 1er avril 1941, Classement des en (...)

26Toujours est-il que malgré les problèmes toujours plus importants qui se dressent devant les conserveurs, la production des usines ne connaît pas de difficultés d’écoulement. Bien au contraire, puisque dans tous les cas, les Allemands achètent et dédommagent largement. Et cette activité reste très lucrative puisque l’on compte 162 usines en activité en 1939, 201 en 1940, 204 en 1941 et 1942, 187 en 1943 et encore 150 en mai 194472. D’ailleurs l’administration nationale du Ravitaillement commence à s’inquiéter de l’ampleur de ces achats par l’armée d’occupation ; elle demande au secrétariat d’État à la Marine d’entreprendre une grande enquête afin de déterminer quels tonnages de marchandises préparées peuvent être réservés pour le marché national73. Cependant, pour beaucoup de ces usines, il est impossible de connaître la part destinée à la population française. Classées betriebe, protégées, elles sont « chargées spécialement de commandes allemandes ou qui travaillent dans l’intérêt des Allemands » et échappent totalement aux statistiques françaises74.

  • 75 Bien que nous n’ayons aucun chiffre précis sur les tonnages de produits de la mer prélevés (...)

27Malgré les bombardements et les destructions portuaires, malgré les volontés de concentration industrielle, malgré la pénurie grandissante de fer-blanc, d’étain, d’huile et même de poisson75, on travaille tous les produits pêchés possibles dans des usines plus nombreuses en 1943 qu’en 1939. La conserverie de poisson, branche particulière de l’industrie agroalimentaire, a parfaitement su utiliser ses méthodes, entre tradition et savoir-faire, et les adapter aux contraintes spécifiques de la guerre totale menée par les Allemands. On prépare dorénavant les conserves avec toutes les huiles alimentaires, les vins, les condiments du moment, ou tout simplement au naturel. On vend, cher, sans se poser de question, sans même s’inquiéter de la qualité du produit. Comme il s’agit d’un ravitaillement de nécessité alimentaire stratégique, la quantité prime sur le goût.

  • 76 Fichou, Jean-Christophe, « La pêche maritime en Bretagne pendant l’occupation… », op. cit., (...)

28La période de l’Occupation a même été pour ces entreprises une période d’innovation et de modernisation dans le domaine technique ainsi qu’en matière d’organisation et de gestion, en s’inspirant du modèle allemand dans le cadre général de sa politique des ersatz. L’appareil industriel est simplement adapté aux contraintes du moment et la collaboration avec l’industrie allemande a permis aux entreprises françaises de bénéficier de certaines facilités d’approvisionnement. Il est vrai que le renom et la tradition culinaire attachés à ces conserves françaises de sardines et de thon à l’huile n’est plus à l’ordre du jour, mais plus personne ne proteste car en ces temps de restrictions toutes les boîtes, quelle qu’en soit la composition, sont bonnes à récupérer. Dans cette période de rationnement, l’adaptation du goût des consommateurs s’est forgée dans la nécessité de survivre, bien que les conserves, dans leur grande majorité, soient parvenues sur le front et non dans les assiettes françaises76.

  • 77 Fichou, Jean-Christophe, « La Sardine et l’industrialisation du littoral marocain », Revue (...)

29Bien sûr des sardines à l’huile de piètre qualité, notamment celles qui étaient emboîtées au Maroc77, se vendaient sur le marché avant-guerre, mais pendant quatre ans plus aucune conserve de poisson de qualité n’est produite. Cette coupure est lourde de conséquence dans la mesure où l’habitude est prise de considérer la sardine à l’huile, ou plutôt ce qui la remplace, comme un mets peu estimable, et après la guerre la consommation ne cessera de baisser car les petites boîtes ont perdu beaucoup de leur prestige. Si les conserveurs ont profité des circonstances pour écouler des produits médiocres, la sensation du goût commun s’est lui aussi imposé. La réputation de la conserverie de sardines à l’huile, longtemps industrie de luxe, n’a pas survécu à ce basculement.

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Notes

1 Ministère de la Marine marchande, Statistique des pêches maritimes, année 1937, Paris, 1938, 176 p. Ministère des travaux publics et des transports, Statistique des pêches maritimes, années 1939 à 1944, Paris, 1948, 39 p.

2 Fichou, Jean-Christophe, « La Conserverie de poisson 1939-1945 : une industrie sinistrée ? », dans Guerres mondiales et conflits contemporains, vol. 207, 2002, p. 61-76.

3 Fichou, Jean-Christophe, Les Conserveries de sardines et les conserveurs. Littoral Atlantique français, 1852-1969, Habilitation à Diriger les Recherches, Brest, 2006, dactyl., p. 92 et suivantes.

4 Archives de la chambre de commerce et d’industrie (cci) de Lorient, Registre des séances, septembre 1939, p. 32.

5 Guillot, « Le Poisson dans l’alimentation de l’Armée », dans Congrès International d’études sur le rôle du poisson dans l’alimentation, Paris, 1950, p. 400-415, 406.

6 Fichou, Jean-Christophe, « La Sardine marocaine et les industriels français, 1914-1973 », dans Techniques et Colonies, xve-xxe siècles, Paris, 2005, p. 89-102.

7 « Les Conserveries de poisson : une activité hors de la guerre », dans Effosse, Sabine, Ferrières, Marc de, Joly Hervé, (dir.), Les Entreprises de biens de consommation sous l’Occupation, Tours, 2010, p. 111-127.

8 Saibène, Marc, Brouard, Jean-Yves, Mercier, Guy, La Marine marchande française 1940-1942, Rennes, 1999, t.  2, p. 61. Le pétrolier Rhéa fut utilisé pour transporter l’huile d’arachide et de palme entre Dakar et la France après un nettoyage spécial de ses cuves.

9 Guimet, Émile, À travers l’Espagne, lettres familières, Lyon, 1862, p. 92.

10 La désignation de ce personnage par le conseil d’administration de Lesieur n’est pas un hasard. En raison de son passé cagoulard, Lemaigre-Dubreuil a ses entrées à Vichy ; il est en relation étroite avec Maxime Weygand, délégué général du gouvernement de Pétain en Afrique depuis octobre 1940.

11 Rey-Golzeiguer, Annie, Aux origines de la guerre d’Algérie, 1940-1945, Paris, 2001, p. 102.

12 Au moins un conserveur lorientais pratique cette fraude (témoignage de Gaston Le Douarin, conserveur, recueilli en avril 2001).

13 Archives de l’Union des Syndicats français de Fabricants de Conserves de Poissons, Rapport d’activités, Paris, février 1940.

14 Plante de la famille des crucifères, qui donne une huile généralement utilisée dans la fabrication de peinture et de savons.

15 Archives CCI Lorient, Paris le 7 février 1941, communication du secrétariat au ravitaillement concernant la création de nouvelles huileries de pépins de raisin.

16 Plante herbacée oléagineuse, qui donne une huile alimentaire.

17 Baudin, Louis, Esquisse de l’économie française sous l’Occupation allemande, Paris, 1945, p. 77. L’organisme en question est le Groupement Interprofessionnel des Oléagineux Métropolitains (GIOM).

18 Cépède, Michel, Agriculture et alimentation en France durant la iie guerre mondiale, Mayenne, 1961, p. 302.

19 Pierrein, Louis, Industries traditionnelles du port de Marseille. Le cycle des sucres et des oléagineux 1870-1958Marseille, 1975, p. 296. Le Bulletin de Statistique Agricole de juillet 1943, p. 203, mentionne 10 000 hectares cultivés en oléagineux en 1938 et 225 000 hectares pendant la campagne 1942-1943.

20 Voldman, Danièle, « Le Bâtiment, une branche sollicitée », dans Beltran, Frank et Rousso, Henry (dir.), La Vie des entreprises sous l’Occupation, Paris, 1994, p. 91-116.

21 La Bretagne, le 26 avril 1941, un conserveur de Concarneau.

22 Service Historique de la Défense (shd), Marine, Brest, 3P 1-110, Paris, le 28 septembre 1940.

23 « La Grande Guerre et les conserveurs de sardines », dans Guerres Mondiales et Conflits Contemporains, n° 219, 2005, p. 71-86.

24 Le procédé semble plus ancien puisque Brévans le mentionne dès 1896, époque à laquelle la Société brestoise prépare des sardines au naturel. Le poisson est préparé comme à l’habitude, étêté, étripé, salé puis placé cru dans les boîtes soumises à l’appertisation (Brévans, J. de, Les Conserves alimentaires, Paris, 1896, p. 201).

25 Balland, Bulletin de l’Académie des Sciences, 2ème semestre 1914, p. 641.

26 Pérard, Joseph, « Comment l’on prépare et l’on assure la conservation de la sardine », dans Bulletin de l’Instruction professionnelle et technique des pêches maritimes,1913, p. 261.

27 Raynouard, Charles, « Comment sont préparées les conserves de nos soldats », dans La Science et la Vie, mai 1916, p. 443.

28 Appert, inventeur des conserves alimentaires, Paris, 1919, p. 20.

29 SHD Marine, Brest, 8P 1- 63. Paris, le 28 septembre 1940, le ministère de la Marine.

30 SHD Marine, Brest, 7P 1-55. Paris, le 28 septembre 1940, le Directeur des Services de la Marine marchande au président de l’Union des Syndicats des conserveurs de poissons.

31 Fichou, Jean-Christophe, « La Pêche maritime en Bretagne pendant l’occupation. Libertés ou interdictions d’activité ? », dans Guerres Mondiales et Conflits Contemporains, n° 229, 2008, p. 121-137.

32 Confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes, Décisions et normes de fabrication, Paris, 1950, p. 56.

33 Circulaire du 5 décembre 1941.

34 Décret du 20 février 1942 concernant la mise en conserve, à titre provisoire, des civelles et des pibales.

35 Archives des Affaires maritimes d’Audierne, Audierne, le 24 juillet 1942, l’administrateur.

36 SHD Marine, Brest, 3P 1-110, Paris, le 13 mars 1942. « Je n’ai pas besoin d’insister sur le caractère exceptionnel de la décision qui n’intervient qu’eu égard aux circonstances », le contrôleur général de la Marine, Sicé.

37 SHD Marine, Brest, 7P 1-60, Paris, le 20 août 1942.

38 Guéguen, Michel, Le Maître, Louis Pierre, L’Aigle sur la mer. Concarneau 1939-1945, Bannalec, 1985, t. 1, p. 320.

39 « La Production mondiale de poisson en 1938-1939 », dans Annales de Géographie, vol. 54, 1945, p. 70.

40 Arch. dép. du Finistère, 200W 308, Établissements dangereux et insalubres, Audierne, le 20 juin 1944, demande d’autorisation d’ouverture.

41 Fichou, Jean-Christophe, Levasseur, Olivier, « Pêcheurs contre Marsouins et Bélougas, xvie-xxe siècle », dans Food & History, vol. 2, n° 2, 2004, p. 53-87, 81.

42 SHD Marine, Brest, 8P 1-64.

43 SHD Marine, Brest, 8P 1-67. Paris, le 25 avril 1944, le Secrétaire d’État à la Marine marchande.

44 Oberthur, Joseph, Poissons et fruits de mer de notre pays, Paris, 2002 (1re édition Paris, 1944), p. 43-44.

45 Paris-Municipal, le 10 août 1941.

46 Thomazi, Auguste, Histoire de la pêche. Des âges de la pierre à nos jours, Paris, 1947, p. 592. Ces expériences ne sont pas les premières en la matière puisque la maison Provost-Barbe présente durant l’été 1923 des conserves de « pâtés de filets de marsouins » confectionnées dans son usine de Concarneau. De même, Albert Rödel prépare à Quiberon des boîtes de marsouins à la bordelaise. Lemy n’est pas en reste et offre à sa clientèle des conserves de « viandes de la mer » (marsouin ou dauphin) fabriquées au Guilvinec. Mais le succès n’est pas au rendez-vous car la fabrication cesse dès l’année suivante.

47 Archives Affaires maritimes Audierne, Audierne, le 11 décembre 1942, l’administrateur.

48 Archives Affaires maritimes Audierne, Audierne, le 11 décembre 1942, l’administrateur.

49 Guillot, « Le Poisson dans l’alimentation de l’Armée », art. cit., p. 414.

50 Décret du 18 septembre 1940.

51 Les Établissements Byla, sont alors supervisés par Raymond Comar, pharmacien, et Jean-Pierre Byla. Les spécialités développées et vendues sont principalement des produits biologiques spéciaux pour les laboratoires, des extraits organiques injectables (foie, hypophyse, testicule, ovaire, poumon, rein, rate, thyroïde…), des ferments et principes albuminoïdes divers et des ampoules injectables d’une grande quantité de médicaments.

52 Picard, Jean-François, « Aux origines de l’Inserm : André Chevallier et l’Institut national d’hygiène », dans Sciences Sociales et Santé, vol. 21, n° 1, 2003, p. 5-26, p. 10.

53 Archives Syndicat des Conserveurs de Bretagne, Quimper, note non datée.

54 SHD Marine, Brest, 3P 2-20. Le Guilvinec, le 26 mai 1941, l’administrateur Québriac.

55 L’Office Scientifique et Technique des Pêches Maritimes est créé par la loi de finances du 31 décembre 1918 ; l’article 10 en a fait un établissement public de l’État, doté de la personnalité civile et de l’autonomie financière. Sa mission générale est de « favoriser par les progrès de la science le développement des opérations industrielles se rattachant directement ou indirectement à l’exploitation des richesses de la mer », accessoirement de surveiller les pêches et les industries qui y sont liées. La direction de l’Office est assurée par Édouard Le Danois entre 1925 et 1944.

56 Le Danois, Edmond, « L’Office des Pêches maritimes de 1939 à 1943 », dans Revue des travaux de l’office des Pêches maritimes, tome xiii, n° 49 à 52, 1946, p. 9.

57 À la suite de la rencontre Bichelonne-Speer de septembre 1943 à Berlin, les usines V sont créées le 8 octobre 1943.

58 Sainclivier, Jacqueline, La Bretagne dans la guerre, 1939-1945, Rennes, 1994, p. 106. En 1939, les Forges employaient 1661 ouvriers, mais encore 945 en 1944.

59 Le Corre, Paulette, L’Agglomération concarnoise, DES, Rennes, 1957, p. 90.

60 Desnoës, Claude, Gautier, Raymond, Rousselot, Pierre, Basse-Indre, du fer puddlé aux aciers pour emballage, Indre, 1999, p. 161.

61 Arch. dép. du Finistère, 200W 218. Henri Cheftel revient alors d’une mission en Allemagne où il a pu constater les progrès accomplis en ce domaine par les techniciens allemands.

62 Bulletin Officiel de la Marine, 1940, décret du 15 mai 1940.

63 Bulletin Officiel de la Marine, 1941, décret du 18 décembre 1940.

64 Le Danois, Edmond, « L’Office des Pêches maritimes de 1939 à 1943… », op. cit., p. 7.

65 SHD Marine, Brest, 8P 1-63, Vichy, le 8 novembre 1940, le secrétaire d’État, contre-amiral Gabriel Auphan.

66 SHD Marine, Brest, 2P 1-191-2.

67 Bulletin Officiel de la Marine, 1943, arrêté du 18 août 1943 relatif à la fabrication des pâtés et purées de poissons.

68 SHD Marine, Brest, 8P 1-66. Paris, le 9 juillet 1943, le Secrétaire d’État à la Marine marchande.

69 Bulletin Officiel de la Marine, 1941-1, décret du 31 janvier 1941.

70 Bulletin Officiel de la Marine, décret du 7 mars 1941, autorisant la mise en conserve des langoustines.

71 Bulletin Officiel de la Marine, 1943-1, ordonnance du 24 mai 1943.

72 Enquêtes sur les positions statistiques des Unions françaises de conserves de poisson, Paris, mai 1944, mp.

73 SHM Marine, Brest, 8P 1-63 pour Douarnenez, 7P 1-56 pour Audierne, 3P 1-110 pour Le Guilvinec.

74 Arch. dép. du Morbihan, 2W 9609, Préfecture de Vannes, le 1er avril 1941, Classement des entreprises du secteur civil.

75 Bien que nous n’ayons aucun chiffre précis sur les tonnages de produits de la mer prélevés entre 1940 et 1944, la Statistique des pêches maritimes, concernant les années de guerre et publiée en 1948, est claire à ce sujet puisque dès l’introduction il est fait mention de lacunes et ne sont indiqués que des ordres de grandeur.

76 Fichou, Jean-Christophe, « La pêche maritime en Bretagne pendant l’occupation… », op. cit., p. 127.

77 Fichou, Jean-Christophe, « La Sardine et l’industrialisation du littoral marocain », Revue de l’Association marocaine pour la Recherche Historique, n° 9, 2012, p. 11-23

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Pour citer cet article

Référence papier

Jean-Christophe Fichou, « À la guerre comme à la guerre »Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 122-2 | 2015, 139-153.

Référence électronique

Jean-Christophe Fichou, « À la guerre comme à la guerre »Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest [En ligne], 122-2 | 2015, mis en ligne le 30 juin 2017, consulté le 28 mars 2024. URL : http://journals.openedition.org/abpo/3069 ; DOI : https://doi.org/10.4000/abpo.3069

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Auteur

Jean-Christophe Fichou

Lycée de Lapérouse-Kérichen – Brest

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